As ementas são elaboradas pela nutricionista. Entre muitos referenciais
e diretrizes, salientam-se as Orientações sobre Ementas e Refeitórios Escolares, da Direção Geral da Educação (DGE) e Direção Geral de Saúde (DGS) e as Capitações de Géneros Alimentícios para Refeições em Meio Escolar, dirigida pela Associação Portuguesa dos Nutricionistas.